FOURCHETTE ET SAC A DOS - BRESIL
La série
Durée : 00:51:15
Réalisateur : JOBERT STÉPHANE
Avec la participation de : FRANCE 5
Production : HUCHER MATHIEU,ANDRIEU JULIE,COYOTE,J. A. PRODUCTIONS
Production déléguée :
Production exécutive :
Avec le soutien de :
Diffusions
Dim. 14 septembre 2008 à 15:03, Dim. 01 novembre 2009 à 10:00
Synopsis
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Sommaire
 Autour du documentaire |
Découvrez le carnet de voyage de Julie Andrieu[modifier]
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Extrait vidéo du documentaire [modifier]
Article de France 5 [modifier]
Le Brésil, ses plages ensoleillées, son carnaval endiablé et sa musique entraînante. De quoi en faire rêver plus d’un. Mais pas Julie Andrieu, partie à la recherche d’un autre Brésil, celui des villages reculés, des vieilles villes coloniales et des marchés populaires ; celui aussi du métissage des gens et des cultures, des saveurs et des odeurs, du mysticisme et du fatalisme.
Le pied à peine posé sur le tarmac de l’aéroport de Rio de Janeiro, la voilà donc qui s’envole pour la région de Bahia et un petit village de pêcheurs, Santiago de Iguape, où Jean-Pierre, son guide pour quelques jours, est installé depuis une vingtaine d’années.
C’est ici, dans le Recôncavo, sur les rives de la baie de Tous-les-Saints, que les Portugais ont accosté au XVIe siècle. Le « Nouveau Monde » n’a rien perdu de son charme. Et c’est toujours devant la belle église coloniale, tournée vers la rivière et ses palétuviers, que tout se passe. Notamment le retour quotidien des pirogues chargées de poissons, que les habitants viennent accueillir à l’appel du souffleur de coquillage.
Dans cette région, la cuisine s’est développée sous l’influence des esclaves, ramenés d’Afrique pour servir les Portugais. La moqueca est le plat emblématique de cette fusion raciale ; elle associe crevettes, coriandre, lait de coco et l’incontournable huile de palme. Un ingrédient que certains habitants, comme Renato, fabriquent encore de façon artisanale.
Les noix du palmier dendê, dont est extraite cette huile, servent ensuite à nourrir le bétail, les fibres résiduelles étant, elles, utilisées pour allumer le feu. Tout un art que nous explique Julie Andrieu avant de reprendre la route vers Salvador de Bahia, l’ancienne capitale coloniale, point de convergence des cultures européenne, africaine et amérindienne.
Au beau milieu de la semaine sainte, Salvador, ville catholique par excellence, semble déserte. Une fois n’est pas coutume, l’activité des « baianos » se concentre dans la cuisine familiale. Julie est invitée à mettre la main à la pâte chez Cristina, et à partager un vrai repas de fête à la brésilienne.
Le lendemain, c’est avec Tania et dona Valdette que la présentatrice a rendez-vous. L’occasion de goûter de délicieux beignets de haricot et de découvrir une pratique culinaire riche de symboles. Une fois par semaine, dona Valdette, adepte du condomblé, la religion afro-brésilienne, revêt ses habits sacrés, d’une blancheur immaculée, et cuisine pour Yansã, déesse du vent et des orages supposée protéger son foyer. Une croyance très ancrée, qui l’a sans doute aidée à élever ses seize enfants, dont sept récupérés dans la rue.
Prochaine étape, Belém, à la lisière de la forêt amazonienne, autre ville ancienne au charme indéniable. Sur le port, l’incroyable marché « ver o peso » regorge de produits étranges et uniques, comme l’« açai », une baie noire très nutritive qui constitue la nourriture de base des Indiens depuis l’ère précolombienne.
A l’intérieur, ce sont surtout les étals de potions magiques ou curatives qui étonnent. Attirer les hommes, l’argent ou la chance, retrouver la santé et la vigueur de la jeunesse… tout semble possible. Une chose est sûre, le guaraná, en poudre ou en boisson, donne de l’énergie grâce à sa richesse en vitamine C et en caféine.
Le voyage s’achève. Il est temps de quitter Belém sans manquer de faire un détour par l’île de Marajó, à l’embouchure de l’Amazone, l’une des principales réserves écologiques du Brésil, avant de reprendre la direction de Paris.
Source : magazine des programmes de France 5
Les destinations parcourues par Julie Andrieu dans cet épisode [modifier]
Santiago do Iguape [modifier]
Après presque 1 700 kilomètres d’avion au Nord et quelques heures de route, Julie arrive dans un tout petit village de pêcheurs du Reconcavo, dans l’Etat de Bahia, Santiago do Iguape. Seulement quelques centaines d’âmes qui vivent uniquement de la pêche et de l’agriculture. Ici, tout se déroule en fonction de la marée. C’est ce que va expliquer Jean-Pierre à Julie. Il est arrivé là il y a plus de 20 en bateau et n’est jamais reparti. Il sera le guide de Julie pendant ses quelques jours dans le village. Il lui fait rencontrer son voisin qui pêche la crevette. Dans sa famille, cela fait plusieurs générations que les hommes vivent de la pêche. Et d’ailleurs, cela fait quelques temps maintenant qu’il apprend à son fils les gestes qu’il maîtrise avec une grande dextérité. Tous les matins, grâce à leur pirogue et à leurs rames, ils parcourent les mangroves environnantes et ramassent dans leurs filets les crevettes qu’ils vendront ensuite aux petits restaurateurs du coin. Pour l’occasion c’est Nadia, la femme d’Antonio, qui va apprendre à Julie comment cuisiner les crevettes à la brésilienne, en faisant la mocqueca. Mais avant d’entrer en cuisine, il faut aller chercher de l’huile de dendê chez le voisin, qui la prépare lui-même.
Salvador de Bahia[modifier]
Le Brésil est le pays où la ferveur catholique est la plus présente au monde, où la communauté chrétienne est la plus grande. La Semaine Sainte est donc à la hauteur de tous ces superlatifs. Au Brésil, les fêtes catholiques sont les plus impressionnantes au monde. Et pour célébrer Pâques, Julie est accueillie par la famille d’André. André est prieur supérieur à l’église do Carmo. L’équivalent de nos sacristains. C’est un jour important pour André. Cela fait plusieurs semaines qu’il prépare l’organisation du vendredi Saint. Une grande procession partant de son église doit démarrer à 15 heures très précises. Mais avant de la conduire, il y a le déjeuner à préparer. Cristina, la compagne d’André se met aux fourneaux dès 7 heures du matin. Elle doit faire à manger pour les 15 personnes qui vivent dans la maison : les parents d’André, les frères et sœurs, les neveux et nièces ! Selon le rituel, le vendredi saint est généralement un jour de jeun pour les pratiquants catholiques. Mais les pratiquants issus de milieux pauvres, qui mangent peu le reste de l’année, considère ce jour comme un jour de fête et préparent généralement un grand repas. C’est une folle ambiance qui règne dans la cuisine pour que tout soit près en temps et en heure. A midi pile, tout le monde à table, pour être près à 15 heures pour le début de la Procession.
Salvador[modifier]
Salvador pour les brésiliens, Bahia pour les européens... son véritable nom est Sao Salvador de Bahia de Todos os Santos. Bahia métisse, Bahia festive, Bahia langoureuse. Et c’est aussi pour sa cuisine piquante que Bahia est connue mondialement. Cette cuisine brésilienne, reflet de la géographie, de l’histoire et de l’héritage pluriethnique du pays. Julie va vite apprendre la devise des brésiliens : « la cuisine, pour être réussie, doit faire jaillir la musique »…
C’est sur le marché populaire de Sao Joaquim que Julie retrouve Tania Riserio d’Almeida Gandon. Elle est historienne des cultures populaires. Ce marché est, pour Tania, le point de départ d’un voyage à travers les siècles pour comprendre que les cuisines de Bahia représentent un univers culturel largement investi par les femmes au fils d’une évolution historique de près de quatre siècles. Ici, pas de touristes. C’est un marché très populaire où se retrouvent les bahianais pour faire leurs courses. C’est d’ailleurs l’occasion pour Tania de présenter Dona Valdete. Dona Valdete est « mao do santos », elle est « fille de saint ». Elle pratique la religion du candomblé depuis qu’à l’âge de 7 ans lorsqu’elle a eu la vision du senhor do Bonfim dont l’église est à Salvador. Elevée dans un petit village à l’intérieur des terres, elle arrive à Salvador encore toute petite, avec ses 9 frères et sœurs qu’elle va élever. Elle apprend alors les rituels de la cuisine des Bahianaises, préparation des acarajés et offrandes aux orixas, ses saints. Et adopte la tenue : tout de blanc vêtue (couleur du senhor Bonfim) et la tête couverte (pour se protéger des mauvais esprits). C’est en vendant les acarajés qu’elle a pu élever tous ses frères et sœurs et ses 4 enfants, plus les 5 autres qu’elle a recueillie. Tous les matins, elle se rend dans ce marché pour acheter les aliments dont elle a besoin pour préparer sa spécialité : des acarajés. L’acarajé est le met le plus connu de Salvador, ce sont des petits beignets de boulettes de haricots frits dans de l’huile de dendê, fourrées avec des crevettes séchées et de la pâte de manioc épicée. Mais leur particularité tient dans le fait qu’ils ne sont cuisinés que par ces femmes, prêtresses de candomblé. Julie repart avec Dona Valdete qui lui a proposé de l’accompagner pour l’initier à l’acarajé. Tout est très ritualisée. Si plusieurs de ses amies l’aident à préparer la pâte, elle seule peut toucher la poêle et les faire cuire. Puis avant de partir les vendre dans la rue, devant l’église de Bonfim, elle prépare les offrandes qu’elle fait à ses 7 saints. Offrande de riz, de maïs, de caruru…
Il est 6 heures du soir. Le crépuscule s’attarde sur la Baie de tous les Saints. Pour vendre ses beignets, Dona Valdete s’est installée au coin d’une petite rue du vieux quartier, devant l’église Bonfim. Certains gourmands sont là presque tous les soirs et sont parfois prêts à faire la queue durant une demi-heure pour avoir leur ration ! Les cloches de Saint-François, une des église les plus baroques d’Amérique du Sud, sonnent l’angélus. Salvador compterait quelque 160 églises et l’un des lieux de dévotion les plus populaires du pays : Notre-Dame-de-Bonfim. C’est à Bonfim d’ailleurs qu’il faut acheter les fameux bracelets en tissu « porteurs de vœux ». Salvador est très pieuse, d’ailleurs, on se signe lorsque l’on passe devant une église.
Belem[modifier]
Chaque déplacement au Brésil est une véritable aventure. Presque au niveau de l’Equateur, il faudra une journée à Julie pour rejoindre Belém, la « cité des manguiers ». Située dans le delta de l’Amazone, sur le rio Parà, c’est l’une des plus grandes portes d’entrée de l’Amazonie brésilienne et le plus important port d’exportation des produits de l’Amazonie.
Levée à 4 heures du matin, Julie se rend sur le marché du Ver-o-peso. Le vieux port accueille le flux incessant des pêcheurs qui approvisionnent en énormes poissons et crustacés le marché tandis que d’autres transportent sur des charrettes des cochons noirs qui hurlent à la mort. Plus grand marché à ciel ouvert d’Amérique latine, plusieurs milliers de gens circulent tous les jours sur les 26 500 m2 du port. Mélange de couleurs, d’arômes, de saveurs, de mets exotiques… on retrouve tous les produits de la forêt amazonienne. Les fruits : ananas, papaye, bacuri, cupuaçu, uxi, tapereba, açai, pupunha… ainsi que les poissons les plus variés dont le piranha, les viandes dont la tortue, les légumes, mais aussi les plantes utilisées dans la médecine populaire. Les étals regorgent de potions et de remèdes : depuis les infusions pour résoudre un simple mal de dents jusqu’aux fioles (garrafadas) contenant des décoctions de plantes et de parties d’animaux destinées à apprivoiser les maris et portant des noms suggestifs tels que « pleure à mes pieds », « ne me quitte pas », « viens à moi »… Quant aux Halles, dessinées par les ateliers Eiffel, elles regorgent de produits, pour la plupart inconnus du reste du monde…
Marajo[modifier]
Le jour ne s’est pas encore levé, il est 5 heures du matin. Julie doit faire au plus vite et se rendre sur le port de Belém pour prendre le bateau qui la mènera sur l’île de Marajo, dans le delta de l’Amazone. Sur ce bateau, pas de touristes. Seuls des habitants de l’île venus les jours précédents pour faire le plein de provisions. Lorsque le bateau part, quelques barques chargées de fruits et de biscuits se rapprochent de lui pour les passagers qui auraient une petite faim.
Après presque 3 heures de traversée, le bateau arrive dans le village de Soure. Paulo l’attend. Il va la conduire chez lui, dans sa fazenda perdue au milieu de la nature. Pour s’y rendre : 45 minutes de pick-up et encore un peu de bateau. Sur les routes, dans les champs, dans les marais… partout, des buffles en liberté. Selon la légende, les buffles descendraient de bovins venus à la nage lors du naufrage d’un bateau français qui rejoignait la Guyane française et venait des côtes indiennes. Ici, pas de policiers à cheval mais à dos de buffle. Un buffle à mille vertus comme Paulo va le prouver à Julie.
C’est Jan qui accueille Julie dans sa fazenda et vient la chercher avec sa carriole tirée par son buffle. Les paysages somptueux, une sensation incroyable de plénitude dans ce qui est considéré comme un des plus importants sanctuaires écologiques du Brésil. Ensuite, c’est l’heure de la traite. Du buffle bien sûr ! Pour ensuite préparer le fameux fromage de Marajo… Mais dans la fazenda c’est l’effervescence, aujourd’hui, c’est jour de cuisine. Une fois par semaines les hommes et les femmes abattent buffles et autres animaux pour préparer les repas des fermiers. Une fois par semaine, un grand repas avec tout le monde est organisé. Entre deux plats, Paulo amène Julie dans les marais pour une pêche plutôt particulière… celle des piranhas et des jacarés.
La cuisine brésilienne [modifier]
Avec une base portugaise, la cuisine brésilienne se distingue grâce à plusieurs influences successives : indigène d’abord, africaine ensuite, puis française, et, dans le sud du pays, italienne et allemande. Elle est cependant différente de chacune d’elles : il suffit de prendre l’exemple du pot-au-feu (« cozido »), essentiellement composé de dérivés du porc au Portugal, avec une dominante de légumes et de viande de bœuf au Brésil.
L’histoire de la cuisine brésilienne est très simple : le XVIème siècle fut le siècle de la découverte du gibier et des produits locaux : c’est l’équipage de Pedro Álvares Cabral qui mangea le premier de la nourriture brésilienne : cœurs de palmier, igname, crevettes. Au XVIIème, le manioc (« mandioca ») des indiens va devenir peu à peu la base de tout plat de résistance sous forme de farine (« farofa », « pirão »). L’huile de palme (« dendê »), ramenée de Guinée par les noirs est de plus en plus présente au XVIIIème et au XIXème, on peut rencontrer dans les rues des vendeuses de « vatapá » et d’ « acarajé ». L’ouverture des ports avec la venue du roi du Portugal D. João VI, permet l’influence française. Au XXème, les immigrants allemands et italiens vont enrichir quant à eux la cuisine du sud du pays.
Spécialités culinaires du Brésil [modifier]
Le premier mets à franchir les frontières du Brésil a été la feijoada (épaisse soupe de haricots noirs, viande de porc variée - parfois, viande de bœuf - le tout accompagné de feuilles de choux émincées, de farine de manioc et de rondelles d’oranges). Et la feijoada, le plat national par excellence, a été suivie par d'autres plats ou d'autres habitudes alimentaires des tropiques, tels le churrasco (barbecue), la caipirinha et les batidas.
Les produits alimentaires du Brésil [modifier]
Le manioc
Le manioc est un arbrisseau de 2 mètres de haut, aux grandes feuilles palmatilobées. Ses racines, charnues, sont consommées après transformation. Originaire des régions tropicales d'Amérique latine, il est à la base de l'alimentation quotidienne des peuples d'Amazonie. C'est pourquoi il constitue l'une de leurs principales cultures...
Les autres épisodes de la série[modifier]
Julie Andrieu s'envole pour ce pays d'Afrique afin d'en tester les spécialités culinaires. Un programme chargé l'attend, ponctué de rencontres authentiques et de recettes typiques spécialement relevées ! Grâce à Geneviève, restauratrice, Julie va apprendre à préparer le n'dolé, une spécialité locale à base d'arachides, d'écrevisses, de feuilles de n'dolé bouillies (sorte d'épinards amers), d'oignons, d'ail et de brochet. Une fois le tout mixé, le n'dolé se mange avec de la banane plantain frite dans l'huile. Ensuite, après cette étape à Douala, Julie parcourt le pays. De la forêt équatoriale où elle rencontre une tribu de pygmés à une plantation de poivre, chaque étape sera nourrie de surprises...
Diffusions : Dim. 27 juillet 2008 à 18:04:22, Dim. 21 septembre 2008 à 15:02:00
Dim. 28 septembre 2008 à 15:02:00
Il existe deux types de recettes siciliennes : les recettes élaborées qui demandent des heures et des heures de travail et les recettes toutes simples mais très nourrissantes. Il y a en effet en Sicile une cuisine riche, dite cuisine des barons ou des “monzù” (nom issu de monsieur dont on désignait les cuisiniers) et une cuisine populaire. Autrefois, le signe extérieur de prestige des nobles et des riches était l’embonpoint et la goutte était la maladie des puissants. Tandis que les paysans, les pêcheurs et les mineurs, qui ne pouvaient guère se permettre de manger de la viande - sauf le dimanche où à l’occasion de quelque fête religieuse ou familiale - vivaient plus longtemps. La cuisine populaire : elle est saine, variée et parfumée ; elle est à base de légumes et pratiquement exempte de graisses animales (elle ne fait appel qu’à de l’huile d’olive crue pour l‘assaisonnement)...
Diffusions : Dim. 03 août 2008 à 18:04:13, Dim. 05 octobre 2008 à 15:00:00
Dim. 12 octobre 2008 à 15:00:00
Il faut une certaine acclimatation aux bonnes manières pour savoir apprécier la cuisine japonaise : ne pas marcher sur le tatami, enlever ses chaussures, ne pas planter ses baguettes dans le bol de riz. Et encore s'il n'y avait que ça !!! Effectivement, l'art culinaire nippon montre une telle diversité et complexité, entre un couteau spécifique pour chaque poisson et le wasabi. La preuve en images en compagnie de Julie...
Diffusions : Dim. 10 août 2008 à 18:02:05, Mar. 09 septembre 2008 à 04:28:00
Dim. 19 octobre 2008 à 15:00:00, Dim. 19 octobre 2008 à 19:00:00
Si le whisky et le haggis, la fameuse panse de brebis farcie sont des raccourcis trop faciles pour résumer les traditions culinaires écossaises, il semblerait que le tour d'Ecosse que Julie propose, d'Edimbourgh à Aberdeen, en passant par Islay, démontre en effet une très grande variété...
Diffusions : Dim. 17 août 2008 à 18:02:34, Jeu. 11 septembre 2008 à 00:35:00
Lun. 15 septembre 2008 à 05:28:11
Julie Andrieu arrive à Istanbul, une contrée riche en Histoire, une histoire faite de conquêtes et d'invasions, qui, bien évidemment, ont laissé leur accent épicé dans la cuisine du pays, une cuisine métissée faite d'influences grecques, italiennes, arabes, mongols... C'est le royaume des vendeurs de Street food, ces vendeurs ambulants portant sur leur tête de gros plateaux en argent recouverts de simits ; des gargotes spécialisées dans les midye dolmas, ces fameuses moules farcies du Bosphore, ou encore le kokorec... Julie est invitée à un repas de famille, au menu : dolmas (feuilles de vigne et autres légumes facies), böreks (feuilletés aux légumes et fromage), mercimek köfte (boulettes de lentilles rouges), kisir (plat au boulgour ressemblant au taboulé) et manti (raviolis turcs)... Puis, dégustation de confiture aux pistaches et glace au mastic, à Cesme, près de la côte égénne, et de loukoums et café turc au bord du fleuve du Tigre. Enfin, visite d'une maison troglodyte avant de goûter au yogourt à base de lait de brebis, à partir duquel on fabrique la boisson l'Ayran.
Diffusions : Dim. 24 août 2008 à 18:02:19, Mer. 17 septembre 2008 à 00:40:23, Jeu. 18 septembre 2008 à 00:40:00
Julie Andrieu arrive à Istanbul, une contrée riche en Histoire, une histoire faite de conquêtes et d'invasions, qui, bien évidemment, ont laissé leur accent épicé dans la cuisine du pays, une cuisine métissée faite d'influences grecques, italiennes, arabes, mongols... C'est le royaume des vendeurs de Street food, ces vendeurs ambulants portant sur leur tête de gros plateaux en argent recouverts de simits ; des gargotes spécialisées dans les midye dolmas, ces fameuses moules farcies du Bosphore, ou encore le kokorec... Julie est invitée à un repas de famille, au menu : dolmas (feuilles de vigne et autres légumes facies), böreks (feuilletés aux légumes et fromage), mercimek köfte (boulettes de lentilles rouges), kisir (plat au boulgour ressemblant au taboulé) et manti (raviolis turcs)... Puis, dégustation de confiture aux pistaches et glace au mastic, à Cesme, près de la côte égénne, et de loukoums et café turc au bord du fleuve du Tigre. Enfin, visite d'une maison troglodyte avant de goûter au yogourt à base de lait de brebis, à partir duquel on fabrique la boisson l'Ayran.
Diffusions : Dim. 31 août 2008 à 18:02:40, Lun. 15 septembre 2008 à 16:31:10, Mer. 24 septembre 2008 à 00:35:32, Jeu. 25 septembre 2008 à 00:34:00
Les pages wiki liées au
documentaire
-
Le candomblé
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- Salvador de Bahia
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page modifiée le 5/09/2008 à 17:21:52 - Le candomblé
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- Les produits aliment...
page modifiée le 5/09/2008 à 17:10:25 - Spécialités culinair...
page modifiée le 5/09/2008 à 16:51:13 - Ile de Marajo
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Tags : | Bahia | traditions culinaires | cuisine | baianos | nourriture | Amazone
(les 5 derniers commentaires sur 6 - Afficher tous les commentaires )
Savez vous comment obtenir la liste des titres du fond musical de l'épisode ? J'entends souvent de très bonne choses sans pouvoir accéder aux titres. merci
Bon ! Je voulais revoir une des émissions, mais il n'y à rien.
C nuul
JULIE c est tres bien et enrichissant de voir une autre cuisine que la notre, mais ne pouvez vous pas monter la cuisine francaise et d ailleur servie dans des restos universitaire, cantine d ecole...pour montrer le travail que l on produit et le changement qui c est fait dans ces lieux pour exemple les repas servi au resto u verts bois montpellier 1800 repas midi. gardianne de teaurau, pave de saumon au citron vert, tartiflette, pates sauce indienne, pizza trois fromages, grillades de boeuf, poulet en rotissoire, le tout accompagnes d un feculent et d un legume verts soit 7 pole de vente qui change tous les jours, merci de faire connaitre et reconnaitre le travaildes equipes qui oeuvrent pour le plaisir des client.
j'ai bien aimée cet épisode, ou on peux trouver les recettes?