FOURCHETTE ET SAC A DOS - DESTINATION ITALIE

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Extrait vidéo du documentaire [modifier]

La cuisine sicilienne[modifier]

Il existe deux types de recettes siciliennes : les recettes élaborées qui demandent des heures et des heures de travail et les recettes toutes simples mais très nourrissantes. Il y a en effet en Sicile une cuisine riche, dite cuisine des barons ou des “monzù” (nom issu de monsieur dont on désignait les cuisiniers) et une cuisine populaire. Autrefois, le signe extérieur de prestige des nobles et des riches était l’embonpoint et la goutte était la maladie des puissants. Tandis que les paysans, les pêcheurs et les mineurs, qui ne pouvaient guère se permettre de manger de la viande - sauf le dimanche où à l’occasion de quelque fête religieuse ou familiale - vivaient plus longtemps. La cuisine populaire : elle est saine, variée et parfumée ; elle est à base de légumes et pratiquement exempte de graisses animales (elle ne fait appel qu’à de l’huile d’olive crue pour l‘assaisonnement). D’autre part, ces recettes sont assez simples à préparer et souvent originales. Ce n’est pas un hasard si depuis quelques années, cette cuisine est citée en exemple par les diététiciens. Alimentation correcte et équilibrée, elle est conseillée et reconnue en Italie et à l’étranger sous le nom de “régime méditerranéen”. La variété des recettes siciliennes peut sans doute s’expliquer par le manque de communication entre les différentes zones de l’île. Pour cuisiner, on n’utilisait que les produits du terroir.

Pendant des siècles, l’histoire de la Sicile n’a été qu’une succession de dominations et chaque conquérant a laissé son empreinte sur le territoire et sur les traditions culinaires de l’île. Une trace que l’on trouve encore aujourd’hui dans les ingrédients (chacun ayant apporté ses graines et ses épices) et dans la préparation des plats que la fantaisie sicilienne a peu à peu enrichie.

L’héritage grec est tangible dans l’emploi des olives, vertes et noires, de la ricotta salée, de l’agneau cuit au feu de bois, homérique, de certains poissons, du miel et, surtout, du vin (qui fut introduit sur l’île par les premiers colons grecs).

La domination romaine, époque pendant laquelle la Sicile fut considérée comme le grenier d’Italie, a laissé une merveilleuse soupe aux fèves sèches (appelée “maccu” du latin maccare, écraser), les seiches farcies, les oignons cuits au four à l’huile et au vinaigre, les saucisses et le boudin dont les romains étaient friands y compris pendant leurs banquets (on en a le témoignage dans la Villa del Casale à Piazza Amerina près de Enna).

Après la chute de l’empire romain, la Sicile fut le théâtre d’une série d’invasions de peuples nordiques (Francs et Goths) qui ne la dominèrent pas assez longtemps pour influencer sa cuisine. En revanche, les Byzantins importèrent d’Orient des épices que nous utilisons encore. Sous les Arabes, la Sicile retrouva toute sa splendeur et connut un véritable épanouissement culturel et architectural. Cet élan novateur toucha aussi la cuisine qui gagna en variété et en raffinement.

L’introduction de la culture de la canne à sucre fut un véritable tournant. Le sucre raffiné devint l’ingrédient principal d’innombrables pâtisseries et desserts siciliens, comme le massepain ou “pappa reale” (gelée royale). En l’associant à la ricotta et à de l’écorce confite d’orange et de citron (dont la culture fut introduite par les Arabes), l’on inventa la célèbre “cassata” (gâteau à la ricotta et sucre). C’est également de l’époque arabe que date l’emploi du mûrier, de l’anis, du sésame et d’aromates comme la cannelle et le safran. En mariant les essences de fruits ou de fleurs à la neige de l’Etna, l’on inventa le sorbet (granita) ; en y ajoutant du jasmin, l’on créa une glace que l’on peut déguster aujourd’hui encore dans la région de Trapani. Mais la trace la plus évidente de la rencontre avec la civilisation arabe reste le couscous, une spécialité de la zone de Trapani qui ne diffère de sa cousine nord-africaine que par l’emploi de poisson à la place de la viande.

De la domination normande, il reste encore l’emploi du hareng salé et fumé et du “baccalà” (morue séchée et salée). Le Royaume de Sicile fut fondé après les Vêpres siciliennes de 1282 qui mirent fin à l’hégémonie des Angevins, qui avaient succédé aux Normands. C’est à cette époque que l’art culinaire sicilien commença à se scinder en une cuisine riche, celle des nobles, des barons et des “monzù”, qui avait pour cadre châteaux, villas et couvents, et une cuisine pauvre, celle des tavernes et des auberges. Cette distinction n’est pas toujours évidente car le nom des plats ne change pas, ce sont les ingrédients et les mariages qui font la différence.

Cette cohabitation ne fut guère modifiée par la présence des Espagnols. Les deux cuisines découvrirent la tomate, venue des Amériques, comme accompagnement idéal des aubergines, des oignons et des poivrons ; puis un autre produit venu de loin, le “finocchietto” (fenouil sauvage) très utilisé dans la cuisine actuelle, qui fut importé des îles Canaries. Aujourd’hui, les progrès des échanges commerciaux et des techniques de conservation par le froid entraînent avec eux une véritable mutation des habitudes gastronomiques.

Personne n’est surpris de trouver désormais sur la carte des restaurants de Catane ou de Palerme des tagliatelles à la crème et au jambon, un plat qui n’a rien de sicilien si ce n’est les pâtes fraîches maison. Tout comme la Sicile a accueilli le jambon et la crème, les marchés du Nord ont adopté les ingrédients de la cuisine sicilienne ; comme, le fenouil sauvage, les câpres, l’origan et les fromages.

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Catane[modifier]

C'est la ville de l'Etna. Promenez vous dans la rue principale (via etnea justement) et levez la tête, on aperçoit le volcan, dangereusement proche de la ville. Toujours en première ligne lors de l'explosion du volcan, elle fut également victime de tremblements de terre. En 1693, la ville fut ainsi presque entièrement détruite (comme d'autres dans la région : Noto, Ragusa et Syracuse ont eu quelques séquelles). Donc rares sont les monuments d'avant cette date qui existent encore. Et surtout Catane ne ressemble pas du tout aux autres villes siciliennes. On l'appelle la Milan sicilienne car c'est une ville riche par sa terre fertile puisque volcanique. C'est une plate forme du marché agricole en Sicile, une ville industrielle et un port très actif.

Quelques heures suffiront pour visiter cette ville. Vous ne pourrez pas échapper au Dôme dédié à la Sainte Patronne de la ville : Sainte Agathe. Faite torturée au IIIème siècle par un prétendant avec lequel elle refusa de se marier, on raconte qu'un an exactement après sa mort l'Etna entra en irruption. Voyant la lave arriver sur la ville, les habitants placèrent le voile qui recouvrait le corps de Ste Agathe devant le feu, ce qui le stoppa sur le champ. Sainte Agathe est depuis, pour la ville, la protectrice de toutes les catastrophes naturelles...

Mais à priori l'invoquer n'a pas toujours fonctionné ! Le tremblement de terre de 1693 a abîmé en grande partie le Dôme. Ainsi la façade a été reconstruite, et est aujourd'hui baroque. Elle est signée Vaccarini.

L'artiste a également sculptée la fameuse fontaine de l'Eléphant située en face du Dôme, c'est aujourd'hui le symbole de la ville. Mais Sainte Agathe reste la star. Il faut absolument goûter la spécialité locale : un dessert nommé « les seins d'Agathe » avec une petite griotte en guise de téton !

Sa cuisine[modifier]

Un plat très fameux : la pasta alla Norma. Il s'agit d'une entrée, généralement à base de macaroni, assaisonnée avec une sauce de tomates, aubergines frites, basilique et beaucoup de ricotta salée. Le nom de cette recette est un hommage au compositeur Vincent Bellini, originaire de Catane et auteur de la "Norma", œuvre lyrique qui marqua l'inauguration en 1890 du Théâtre Massimo Bellini.

Passons aux arancini di riso (Boulettes de riz farcies), une des recettes les plus utilisées par les rôtisseries, friteries et gastronomies qui les proposent de mille façons différentes, la plupart enrichis avec de la viande hachée, parfois accompagnés de champignons, ou bien de pistaches. A Catane les arancini se différencient de ceux préparés dans les autres villes siciliennes par leur forme allongée qui les rend semblables à un cône.

Un autre amuse-gueule omniprésent dans les friteries, mais également dans de nombreux restaurants de Catane, sont les crespelle : de fines crêpes farcies de ricotta ou d'anchois. Le « scacciate » sont aussi une recette typique de la région. Il s'agit de tartes de pâte de pain farcies avec des fromages locaux, comme la "tuma", des anchois et différents légumes.

Parmi les plats à base de poisson, citons les « mascolini » marinés, anchois frais laissés mariner pendant au moins 24 heures dans de l'huile d'olive extra vierge et du jus de citron, et la pâte avec les « mascolini », avec anchois frits dans l'oignon, des pois et de la fenouil sauvage.

Passons au desserts, un des innombrables points de force de la cuisine sicilienne, à Catane nous pouvons déguster les meilleurs cannoli de ricotta, préparés d'une pâte croquante fourrée de crème à la ricotta avec des pépites de chocolat ou de fruits confits.

Plat catanais donc sont les olivettes di Sant'Agata, desserts de pâte d'amandes coloriés de vert et préparés à l'occasion de la traditionnelle fête de Saint-Agathe. Ces petits desserts sont liés à une ancienne légende : on raconte que la patronne de la ville, traquée par les soldats romains, s'arrêta dans sa fuite pour se nouer les chaussures et précisément à ce moment-là poussa devant elle un grand olivier sauvage qui la cacha des ses poursuivants, tout en lui offrant ses fruits pour se nourrir. Parmi les desserts, citons en fin les célèbres granités aux amandes, au citron, au café ou au chocolat, servis également avec de la crème fraîche préparée à la main.

Les kiosques disséminés dans la ville offrent aussi des boissons caractéristiques et très particulières comme l'eau de Seltz au citron, à base de citron pressé, eau de seltz et sel, et le tamarin avec citron et bicarbonate, délicieux pour la digestion. En ce qui concerne la production vinicole de la région, il ne faut pas manquer les vins rouges donc de l'Etna.

Palerme[modifier]

Palerme, la plus peuplée et la plus importante ville de Sicile, siège du pouvoir temporel, des structures politiques et administratives et d’une noblesse fière et joyeuse qui accordait beaucoup d’importance à la nourriture, comme manifestation de pouvoir et de suprématie, a, en quelque sorte, déterminé la gastronomie des villes voisines. Au moins dans ses traits généraux, car ces communes ont gardé des spécificités locales, composant ainsi une grande et merveilleuse mosaïque. Fait remarquable, les traditions gastronomiques palermitaines peuvent se retrouver dans les petits et dans les grands restaurants de la ville, ainsi que dans ce que l’on appelle la “cuisine de la rue”. Toutefois, quelques-unes d’entre elles sont uniquement vivantes dans les maisons privées. Objet d’attention et de respect, elles se transmettent de mère en fille, jalousement gardées dans toutes leurs variantes et dans leur diversité, expressions extraordinaires d’une fierté et d’une singularité qui résistent à l’uniformisation. Il est certain qu’un voyage, même bref, à travers les saveurs de Palerme ne peut que prendre la forme d’un tour étonnant entre les Grecs et les Romains, les Arabes et les Normands, les Angevins et les Espagnols, pour ne citer qu’une partie de tous les peuples qui ont abordé dans l’île, comme dominateurs ou colons. Ils y ont laissé, comme témoignage de leur passage, non seulement des œuvres d’art, mais aussi des usages alimentaires et gastronomiques. Au cours des siècles, ces derniers, en se croisant et en se mélangeant, ont rendu la gastronomie de cette cité et de la Sicile tout entière extraordinaire, unique et incomparable. Les sociologues et les anthropologues s’accordent sur la célèbre affirmation de Claude Lévi-Strauss selon laquelle la cuisine est le trait le plus résistant de l’identité d’un peuple. Ce qui veut dire que l’on perd plus facilement dans le temps les codes linguistiques que les codes alimentaires. Ce qu’on peut remarquer en effet si l’on observe que, parfois, certaines familles émigrées, après des années d’éloignement, ont souvent oublié leur langue maternelle, mais gardent toujours des coutumes alimentaires ancestrales

La street food :[modifier]

Le voyageur attentif et curieux ne peut pas ne pas remarquer l’influence évidente que des années de domination arabe ont laissée en héritage aux Siciliens depuis leur manière d’installer les marchés alimentaires et d’exposer les marchandises jusqu’aux antiques traditions de la cuisine de rue. On ne saurait imaginer un voyage à Palerme sans faire une “plongée” dans ses marchés historiques qui sont le Capo, la Vucciria, le Ballaró et le Borgo Vecchio. Des étalages débordant de fruits, de poissons, de viande, de dattes, de noix, d’escargots et de tout ce que l’on pourrait désirer. Mille couleurs et mille parfums, tantôt sucrés, tantôt âpres ou épicés ; des voix grinçantes, chantantes ou rauques ; un kaléidoscope humain impressionnant, qui rappelle les souks de Tunis ou de Fez. Un lacis de ruelles, d’impasses, de passages étroits où la lumière du soleil a du mal à pénétrer. C’est le royaume de “la cuisine de la rue”, qui renvoie à la fois à la tradition arabe et aux villes grecques de la Sicile. Là où, il y a plus de deux mille ans, les passants étaient attirés dans le Thermopolion, c’est-à-dire dans la rue, par des légumes cuits, des viandes bouillies et rôties, des poissons frits et d’autres plats tout prêts. Palerme n’a jamais été sous la domination grecque, mais elle entretenait des échanges avec ces villes et semble en avoir importé certaines coutumes.

Dehors, donc, on peut goûter des mets comme a frittula, restes de parties grasses d’animaux frits que le frittularu garde au chaud dans un grand panier couvert d’un tissu. Servi directement dans les mains de l’acheteur sur du papier huilé, bien poivrée, la frittula peut aussi se manger avec un sandwich croustillant. A manger sur place encore, ou à servir en salade, une fois emporté à la maison : un mussu et u masciddaru. Il s’agit de pieds et de cartilages de tête du veau qui sont saupoudrés de sel et arrosés de citron. Mais le temple de cette gastronomie est la friggitoria, la friterie, un endroit souvent très petit qui propose à ses clients de tous les âges et de toutes les classes vues de roues, dont les conducteurs tendent aux passants, après l’avoir retiré d’un rayon luisant, u sfinciuni, une sorte de pizza préparée avec des oignons, des anchois et du fromage caciocavallo. Un filet d’huile et… c’est parti ! Sur d’autres étalages, fixes et en marbre cette fois, beaucoup de poulpes, grands et petits, sont placidement allongés. Ils seront plongés pendant quelques minutes dans un grand chaudron posé sur un feu improvisé que un purparu – ainsi s’appelle notre, disons, professionnel de la matière – manie allégrement, avec une troublante désinvolture. Le poulpe bouilli est une véritable merveille, que l’on décide d’en goûter les tentacules muscu­leux pour les plus gros d’entre eux qui sont presque des pieuvres, ou que l’on souhaite déguster les poulpes de roche, petits et délicats. Il faut les essayer avec un peu de citron, ou bien au naturel, comme nous le suggérons. Pour les plus courageux et entreprenants, notre purparu va préparer la tête du poulpe toute seule, encore remplie de son encre et d’une substance gélatineuse, d’une succulence sans pareille. Un véritable régal à tester vigoureusement et sans hésitation ! Notre “voyage gourmand dans les entrailles du monde” nous conduit maintenant à l’un des piliers de la gastronomie “pauvre” de Palerme : u pani ca’ meusa, le pain avec la rate, que les “vrais” Palermitains aiment profondé­ment. On peut le trouver sur ces mêmes étalages improvisés, au marché, mais aussi dans d’autres lieux du centre historique, dans des endroits précis, souvent très beaux et chargés d’histoire. C’est un plat fort qui se compose de rate (a’ meusa), de petits bouts d’œsophage (cannilicchia), de pièces de viande qui ceinturent ce dernier (u scannaruzzaru) et de poumon (u pru­muni). Cuit dans le saindoux bouillant, à l’intérieur de chaudrons, ce mélange est servi dans des sandwichs spéciaux, très doux, au sésame, ou bien dans la mezza mafalda, un pain local. Si l’on désire la déguster dans sa version avec ricotta et fromage, on l’appellera maritatu, c’est-à-dire “marié” ; si on le préfère au naturel, l’appellatif sera schiettu, simple ou “single”. Les Palermitains aiment l’accompagner de bière bien fraîche ou d’une boisson pétillante, sucrée et aromatisée, que tout le monde appelle passito ou spuma. Pour compléter le tableau de la cuisine que l’on appelle “de la rue” parce qu’on ne peut, justement, la trouver que dans la rue et dans les marchés (et il en est ainsi car les Palermitains la savourent à n’importe quelle heure, en dehors de leur maison, notamment lors des pauses du travail), il faut aussi parler de la rosticceria, la rôtisserie. On va découvrir là un cortège interminable de calzoni (Chaussons remplis de jambon et de mozzarella frits ou cuits au four), de ravazzate (Pain brioché rempli de viande hachée et frit) d’iris, de spiedini (Sorte de brioche remplie d’une crème à la ricotta, frite ou cuite au four), de ciambelle (Savarins frits et saupoudrés de sucre), de cartocci(Différentes sortes de panini), d’arancini (Boulettes de riz farcies à la viande et aux petits pois, dans une sauce tomate, ou au jambon et à la mozzarella, dans une sauce béchamel, passées dans l’oeuf et dans la chapelure et frites.) et d’autres merveilles encore, que les habitants de Palerme consomment surtout le matin. C’est une fête du salé et du sucré. Des nourritures qui sont tantôt frites, tantôt cuites au four, farcies de viande ou de ricotta sucrée, et dont les limites sont déterminées par la seule fantaisie des rôtisseurs, qui n’en manquent pas ! Autre spécialité locale : les panelle, délicieux beignets de farine de pois chiche, que l’on ne peut savourer qu’à Palerme et dans ses environs. Associées au pain, elles représentent le casse-croûte typique que l’on mange dans la rue. On peut les acheter dans une foule de friteries (friggitorie) fixes ou ambulantes. Au marché de Ballarò, ne manquez pas l’occasion d’aller faire une visite à la Storica Friggitoria de la via Porta di Castro, où vous trouverez, outre les panelle, des crocché, des cazzilli, des aubergines frites et panées et autres amuse-gueules.

Les autres cuisines de Palerme :[modifier]

CHEZ LES ROIS A partir de 827, année de l’arrivée de la première tête de pont arabe, jusqu’à la date fatidique du 12 mai 1860, jour où Garibaldi et ses Mille débarquèrent à Marsala, l’histoire tumultueuse de la Sicile connaît le passage plus ou moins heureux des Arabes, des Normands, des Angevins, des Aragonais d’Espagne, des Piémontais, des Autrichiens et, enfin, jusqu’en 1860, des Bourbons. Ce fut une période très longue, comprenant beaucoup de faits guerriers, de combats sanglants et meurtriers.

En ce qui concerne la cuisine, relevons d’abord l’influence des Arabes qui introduisent les pistaches, le jasmin, la cannelle, le safran, le riz, la canne à sucre et le sorbet, l’ancêtre des glaces. De la période normande, on retiendra le fait que Frédéric II, Stupor Mundi, tout en étant très frugal, aussi bien pour manger que pour boire, exigeait des cuisiniers de sa cour des viandes, des poissons et des produits frais, très frais même, ainsi que toutes les variétés de fruits. Symbolisant son pouvoir et sa puissance, le banquet de l’empereur devait rassembler tous les caractères de quantité, de qualité et de finesse. Les Espagnols qui ont gouverné la Sicile pendant plusieurs siècles nous ont laissé le souvenir d’une vie de cour redondante, baroque, opulente. Sur le plan culinaire, cela se traduisait par une gastronomie on ne peut plus riche et diversifiée. Les tables des vice-rois et des nobles regorgeaient de toutes sortes de mets. Pendant la domination des Bourbons, notamment après la Révolution française, les Monsù arrivent à Palerme. La noblesse se dispute ces cuisiniers raffinés qui introduisent des sauces inconnues, réinterprètent de vieilles recettes ou en inventent des nouvelles, et qui sont, pour ceux qui ont la chance d’en avoir dans leurs palais, le signe d’une distinction extrême.

Si les plats que nous allons à présent détailler proviennent des uns ou des autres occupants successifs de la Sicile, ils sont surtout le résultat d’une stratification, et leur analyse ne permet que rarement, à cause des mille variantes accumulées, de leur attribuer une période historique sûre. Un plat classique, bien connu des gourmets, est la pasta con le sarde, les pâtes avec des sardines, confectionnées avec des bucatini (des gros spaghetti troués), du fenouil de montagne, des raisins secs, des pignons et des sardines – délicieuses à Palerme – dont on aura préalablement retiré l’arête centrale. Le tout prend une couleur dorée en y ajoutant du safran. Ce met, attribué à un général arabe qui, assiégé, dû s’ingénier pour nourrir ses troupes, peut aussi être préparé au four et se manger froid, ou encore avec de la sauce tomate, coutume dédaignée par les vrais Palermitains.

L’analyse du célèbre timballo di maccheroni, nous réserve bien des surprises. Il s’agit d’une timbale de pâtes, où les macaronis eux-mêmes, les entrailles de poulet, des champignons et d’autres ingrédients forment un ensemble singu­lier qui est cuit au four, après avoir été mis dans un plat revêtu avec de la pâte brisée. Tout en étant attribué à la cuisine des Monsù, il se rapproche beaucoup, par ses ingrédients, et par la technique de son revêtement (pâte en haut et en bas), du timballo di pollo nel pane, la timbale de poulet dans le pain de Moha­med Ibn Timna, émir qui fut au pouvoir autour de l’an 1000. Quoi qu’il en soit, c’est un plat délicieux, mais, malheureusement, on ne pourra le goûter que dans les maisons particulières où lors de réceptions d’un très haut niveau. Des traditions agricoles et pastorales de l’intérieur de la Sicile, il nous reste le cacio à l’argentiera, recette que beaucoup de gens attribuent à un orfèvre palermitain (argentiere). On met dans une poêle des tranches caciocavallo avec de l’origan et du vinaigre. Après quelques minutes, on aura un ragoût très savoureux et très parfumé : un bonheur pour le palais ! La caponata di melanzane est un plat très connu. L’on pourra remarquer la sou­plesse de ses emplois : elle peut être, à la fois, un hors-d’œuvre alléchant, une garniture ou un plat unique savoureux. Son nom dériverait du latin cauponae, les tavernières romaines qui mettaient tout en œuvre afin que les clients les plus timides et les plus réticents entrent dans leurs locaux. D’autres font référence au capon, ce biscuit qui remplaçait le pain des marins espagnols pendant leurs navigations. D’autres encore soutiennent que cette dénomination est liée au fait qu’autrefois le cappone, le grondin, faisait partie de ses principaux ingrédients. Les Monsù en ont laissé des variantes somptueuses, avec du homard, des mollusques et, même, avec du chocolat noir. La version actuelle prévoit, en principe, des aubergines (melanzane), des câpres, des olives, du céleri, du vinaigre et du sucre, qui donnent lieu à un plat au goût inimitable, à un jeu subtil de couleurs, de parfums et de saveurs. Amusant, dans son nom même, on trouve ensuite le falsomagro o brociolone, un met dont la farce, très riche, est composée de caciocavallo, de saucisson, d’œufs et d’autres ingrédients. Il appartient à la cuisine noble mais il a des racines paysannes, même si certains le rattachent à la tradition française. C’est un plat bien pourvu en calories – un faux-maigre donc, comme le dit son nom ! – très savoureux et très appétissant. La sardine est un poisson que l’on pêche abondamment. Dès l’Antiquité, elle est très répandue, auprès de toutes les classes sociales, et très appréciée. On peut manger les sardines a purpetti, c’est-à-dire sous forme de boulettes (pur­petti) confectionnées après avoir transformé en purée le poisson dont on aura retiré les arrêtes. On pétrit sa chair avec de la chapelure, du persil, des œufs, du fromage, du sel, de poivre, de l’huile et, parfois, avec des raisins secs et des pignons. Ces tendres boulettes deviendront plus savoureuses encore une fois cuites dans de la sauce de tomate. I sardi a beccaficu est le nom des sardines farcies, car elles rappellent le bec­figue (beccafico), un oiseau qui raffole de figues et qui, en été, en mangeant beaucoup de ces fruits succulents, devient gras et bedonnant. D’où l’expression : “Il est gras comme un becfigue”, qui est encore d’usage courant pour désigner un homme replet. Une farce délectable à base d’anchois, de laurier, de raisins secs et de pignons est posée sur une sardine privée de ses arêtes et ouverte comme un livre. Il faudra, ensuite, enrouler la sardine sur elle-même. Il existe aussi une autre version, où deux sardines, entre lesquelles on aura inséré la farce, sont superposées et liées entre elles. L’ensemble, après avoir été passé au four ou doré dans une poêle, doit être servi froid. La cuisine du thon et de l’espadon, poissons savoureux et nourrissants, renvoie à des usages très anciens. On ne peut pas rater le ragù di tonno, le ragoût de thon, dont la chair mijote longtemps dans une sauce de tomate agrémentée d’ail et de menthe. Il faut le servir bien chaud. Appartenant à une époque plus récente, les involtini di pesce spada alla brace, rouleaux d’espadon à la braise, ont un goût à la fois intense et délicat. On peut en trouver partout en Sicile, mais il en existe des variantes plus anciennes dans la région de Messine, où on les pré­pare en sauce, alla ghiotta, à la gourmande. Et pour finir, il faut absolument essayer les spaghetti ai ricci di mare, avec les œufs, très colorés et vraiment déli­cieux, des oursins : un plat extraordinaire, très à la mode et fort prisé à Palerme.

Pâtisserie palermitaine :[modifier]

On ne saurait conclure ce voyage gastronomique à travers la cuisine de la capitale de la Sicile sans évoquer sa grande tradition pâtissière. La pâtisserie palermitaine n’a rien à envier aux autres pâtisseries du monde. Harmonieuse dans ses formes, riche en couleurs et en saveurs, fastueuse, luxu­riante, extrêmement parfumée, voilée par une mollesse orientale, elle est le miroir d’une culture hétérogène, complexe et aux influences contradictoires. Et, pour cela même, vivante, pleine de fantaisie, imprégnée de joie de vivre. Résultat de l’entassement de plusieurs siècles d’histoire, elle nous permet de décou­vrir un peuple mieux qu’un traité de sociologie ou d’anthropologie culturelle. D’un point de vue historique, la pâtisserie palermitaine est alimentée par trois courants. Le premier est celui des monastères, où les religieuses cloîtrées préparaient, avec amour et dans la grâce de Dieu, des gâteaux hors du commun qui nous ont été en partie transmis. Le second courant est à relier au milieu paysan, où les femmes avaient la coutume de pré­parer des gâteaux à l’occasion de célébrations religieuses ou d’événements marquant les cycles de la vie, la naissance, la première communion, le mariage… Le dernier courant, le plus récent, est lié aux célèbres pâtissiers suisses – Caflisch, Rageth et Koch, pour n’en citer que quelques-uns – qui, arrivés en Sicile en 1800, apportèrent de la finesse et de l’élégance à la tradition locale.

Mais il est préférable de ne pas en manger durant la saison estivale, car la ricotta, qui entre dans la composition de la crème dont le cannolo est farci, ne supporte pas la chaleur.

La pasta reale, comme on appelle ici la pâte d’amandes, est aussi dénommée frutta di Martorana, fruits de Martorana. Elle doit sa renommée à la beauté de ses couleurs et de ses formes qui rappellent celles des fruits, des poissons et des pains. On raconte qu’elle est née au sein du monastère palermitain de la Martorana, à l’occasion de la visite d’un important prélat. Afin d’accueillir dignement leur hôte, les religieuses, sans doute inspirées par le Ciel, décidèrent de garnir les arbres dépouillés d’agrumes de leur jardin avec des gâteaux façonnés en forme d’oranges, de citrons et de mandarines. Le cardinal demeura en extase, et le monde reçut en don la frutta di Martorana. Le Buccellato, appelé u cucciddatu en dialecte, est un gâteau régional de tradi­tion paysanne qui marque la fête la plus importante de l’année : Noël. Il en existe plusieurs versions qui ont, toutes, la forme d’une couronne. L’extérieur est pétri avec de la farine de blé dur, du sucre, du beurre et des œufs. La farce comprend des figues sèches, des noix, du chocolat, des amandes grillées, des raisins secs, de la cannelle, des clous de girofle, de la confiture de courge, appelée cucuzzata ou zuccata, des zestes d’orange et d’autres ingrédients encore. Une demi-heure au four et le miracle, hautement calorique, est prêt. Les gâteaux à la crème et à la crème fraîche constituent l’apport relativement récent des pâtissiers suisses : génoises à la crème, gâteaux et tartes aux fruits, choux à la crème fraîche et beaucoup d’autres préparations ont béné­ficié de leur douce influence. La tradition glacière est, elle aussi, très importante. Elle propose des parfums comme le jasmin, la cannelle et de multiples variétés de fruits qui distinguent les glaciers de Palerme comme de véritables “magiciens du goût”. Pour finir en beauté, il faut évoquer les deux gâteaux de Palerme les plus connus. Le cannolo tout d’abord. Gâteau du carnaval à l’origine, il est désormais présent toute l’année. Il se compose d’une enveloppe croustillante, a scuorza, et d’une crème à la base de ricotta mélangée avec du sucre, de la vanille et de la cannelle, des fruits confits et des écailles de chocolat noir. Un véritable régal qui fait le bonheur des Palermitains de tous les âges. Et puis surtout, le gâteau célèbre entre tous, la cassata siciliana, mérite une mention particulière. De tradition arabe, il fut sûrement enrichi et embelli durant la période espagnole. Bien plus qu’un simple gâteau, il s’agit d’un miracle de beauté et d’harmonie de saveurs. De la ricotta, de la liqueur, du biscuit, du chocolat, de la cannelle, mais encore de la pâte d’amandes et des fruits confits, contribuent à rendre cette tarte éclatante, rutilante et bariolée. Poème des yeux, triomphe de la gorge, volupté d’Orient, beauté effrénée teintée d’érotisme, tout cela et plus de choses encore s’incarnent dans ce gâteau qui est le symbole même de Palerme, ville aux saveurs multiples et aux goûts étonnants.

Ses marchés :[modifier]

A Ballaro, les tuiles vernissées du dôme de l'église del Carmine annoncent la couleur. A ses pieds le marché relève le défi baroque par un long défilé d'étals protégés du soleil ou de la pluie par des tentures de toile qui évoquent d'anciens souks. Espadons et thons entiers, régulièrement aspergés d'eau fraîche ; pyramides de fromages, quartiers de viande offerts, presque obscènes ; oranges, kakis, grenades, aubergines à la peau luisante rivalisent avec olives, câpres et sauces vermeilles, sous la lumière théâtrale de néons improvisés. La mise en scène est parfaite.

La mise en bouche l'est tout autant. C'est la Vucciria qui s'en charge, entre chapelles à fresques, palais décadents et inévitable linge aux balcons. Des odeurs marines se faufilent depuis le port et livrent un combat perdu d'avance contre les fumets épicés qui s'exhalent des chaudrons mijotant au coin des ruelles. C'est le moment de vérité. Celui d'oublier "normes européennes" et surgelés pour s'initier à la volupté rustique de cette "cuisine de rue" si chère aux Palermitains. On mange debout avec les doigts. Entre deux morceaux de pain pudiquement retenus par un papier huileux, voici les pani ca'meusa, petits pains aux grains de sésame garnis de rate de veau fondante et d'abats fumants relevés d'un filet de citron. Trempée dans la friture bouillante, la pâte de pois chiche devient beignet brûlant, les arancines, boulettes de riz fourrées d'un mélange de veau et de porc en gelée lié par une béchamel aux petits pois, s'abandonnent sur le palais. Les sfinciuni, sorte de pizza aux oignons, anchois et fromage, résistent à peine, le temps d'être remplacés par les fèves aux petits pois et les haricots blancs à l'aneth, sortis d'un cornet de papier. Il est temps d'explorer une des trattories qui bordent le marché du Capo sur la muraille aragonaise ou celui du Borgo Vecchio. L'escapade hors des rues touristiques sera récompensée. Les amateurs de poisson peuvent aller au Piccolo Napoli, au Borgo Vecchio. Orazio et Pippo leur feront découvrir, entre deux salades de poulpes tendres, cette fierté insulaire que sont les spaghetti alle sarde (aux sardines avec du fenouil, pignons, oignons), les pâtes aux oursins, ou le poisson du jour all'aqua pazza (à l'eau folle), saisi tel qu'en son jus. Les amateurs de recettes antiques devront faire un peu de marche au nord de Palerme, jusqu'à l'antre de la trattoria Ai Cascinari. Là les attendent boulettes d'aubergine à la ricotta, raisins secs et menthe ; cannelloni aux aubergines, lapin aux herbes. Comme autrefois.

Antica focacceria :[modifier]

C’est le lieu historique pour manger à Palerme. Ils servent depuis 1832. C’est Antonio Alemo qui a ouvert ce restaurant. Ce lieu a pris par la suite une dimension historique : Garibaldi et ses mille compagnons (les mille chemises rouges) se seraient restaurés ici même avant de réaliser l’unité italienne. Pirandello s’y serait rendu aussi. Les frères Conticcello continuent cette aventure aujourd’hui en proposant une cuisine typique et traditionnelle.

Messine[modifier]

Messine occupe une position géographique très particulière qui ouvre la porte sur la Sicile par l'étroit bras de mer qui la sépare de Reggio de Calabre. En 1061, la première expédition normande échoue devant ses murs. La ville prise l'année suivante reste un port de transit de première importance et le siège des "compagnies" des cités maritimes d'Italie. Située à un point stratégique sur les routes des commerces et des guerres, elle fut fondée vers la moitié du VIIIème siècle a.J.-C. par 3 des pirates chalcidiens et prit le nom de Zancle, probablement en raison de la forme suggestive de son port qui rappelle une faucille (zanclon en sicule). Aujourd'hui, elle compte plus de 250.000 habitants. La ville présente un plan urbanistique moderne où s'enchâssent les témoignages architectoniques qui ont survécu aux tremblements de terre et aux bombardements. L'architecture de la reconstruction, après le séisme de 1908, a été pendant longtemps considérée comme l'expression d'un art mineur et dénué de valeurs. Insérée dans un site d'une beauté exceptionnelle, sentinelle du Détroit qui semble un lac magique sur lequel descendent les montagnes calabraises et siciliennes, Messine est connue dans le monde à travers les arrière-plans des toiles d’Antonello, lequel a été l'ambassadeur extraordinaire de la "messinésité" Clé de la Sicile, comme les chroniqueurs du Moyen Age l'ont définie, Messine a vécu son aventure bimillénaire autour de son port, escale naturelle parmi les plus accueillantes de la Méditerranée.

L’espadon[modifier]

L’espadon est un poisson pélagique très grand ; il s’appelle « espadon » pour sa prolongation de la mâchoire supérieure, qui sert comme une arme défensive et pour se procurer de l’aliment. L’espadon est présent dans les mers Méditerranée, Adriatique et Noire. En Italie, il est présent en Sicile, Calabre et dans l’étroit de Messine. La pêche de l’espadon se pratique en Sicile, en utilisant différents ustensiles : avec un harpon ou gond, et des embarcations appelées « felouques », avec les palangres et filets à circonvention. Il arrive que parfois il soit pêché avec les thons, en utilisant un filet appelé « palamitara ». C’est un filet robuste ; sa surface est soutenue par un câble avec des flottants et dans le fond il y a des plombs, les extrémités du câble soutiennent une cloche qui sonne quand l’espadon est capturé.

La période de la pêche est Mai/Octobre, quand la mer est plus chaude et quand les espadons se sont rapprochés des côtes.

Autrefois on appelait les bateaux « luntri », et il s’agissait de petites barques à rames avec un mât au centre sur lequel grimpait la vigie. Dès qu’un poisson était en vue, les rameurs se dirigeaient vers lui rapidement et le harponneur dardait sa lance avec la force de son bras. La technique actuelle est la même, mais les appendices des barques ont grandi pour améliorer le repérage (l’antenne centrale mesure jusqu’à 25 mètres de haut et, au sommet, il y a une plateforme où peuvent prendre place trois personnes, dont l’homme qui tient la barre), et la portée du tir (la passerelle prolonge la proue de 30 mètres) qui est toujours fabriquée à la main. Naturellement il s’agit de barques à moteur. Ce type de pêche permet de sélectionner les poissons adultes, mais il est en train de disparaître, écrasé par la concurrence des bateaux qui pêchent, souvent de façon illégale, avec de longs filets et embarquent, sans distinction, tous les types de poissons, des baleines aux dauphins). Les dernières embarcations existantes naviguent encore entre le Détroit de Messine et les Iles Eoliennes avec comme ports de base, Bagnara Calabra, Palmi et, Ganzirri, à la pointe Nord-Est de la Sicile, grâce à quelques familles qui maintiennent la tradition.

Au large de Messine on pêche l’espadon sur des bateaux qui ont une passerelle située très haut dans les mâts de façon à voir de loin des espadons. On raconte que les espadons ne comprennent que la langue grecque. Voici pourquoi. La légende raconte que, après la chute de Troie et la défaite d’Achille, ses soldats se jetèrent à la mer. La nymphe, mère d’Achille, eut pitié d’eux et les sauva en les transformant en poisson, et fixa leur épée au bout de leur nez en signe de reconnaissance. Il est donc habituel que, la pêche à l’espadon terminée, le pêcheur fasse le signe de la croix.

Les éoliennes[modifier]

Les Îles Éoliennes, situées nord-est de la Sicile forment un archipel constitué de sept îles (Alicudi, Filicudi, Lipari, Panarea, Salina, Stromboli, Vulcano), auxquelles on ajoute les îlots et les rochers affleurants sur la mer. Les 7 îles sont disposées en Y horizontal, au large de la Sicile septentrionale, face à la côte tyrrhénienne de Messine. Elles sont donc visibles d'une grande partie de la côte tyrrhénienne de la Sicile lorsque la visibilité est excellente et qu’il n’y a pas de brumes.

Le nom de Îles Éoliennes dérive de celui du dieu Eole, roi des Vents. Selon la mythologie grecque, Eole se mit à l’abri dans ces îles et leur donna son nom, en hommage à sa renommée de dompteur des Vents. Il vivait à Lipari, et réussissait à prévoir les conditions du temps en observant la forme des nuages sortis d'un volcan actif, probablement le Stromboli. En raison de cette habilité, particulièrement déterminante pour les habitants de l’île, qui étaient en grande partie pêcheurs et avaient donc besoin de connaître les prévisions météorologiques avec précision, Eole devint très populaire dans l'archipel, et selon une théorie, ce furent ces faits (l’existence d’un prince grec, capable de prévoir le temps à partir de l’observation des nuages) qui alimentèrent le mythe du dieu Eole, capable lui, de dominer les vents.

La présence humaine dans l'archipel des Iles Eoliennes est confirmée depuis la nuit des temps. Les habitants de la préhistoire furent sûrement attirées par la présence de grande quantité d'obsidienne, minéral d'origine volcanique, qui plaça les Iles Eoliennes au centre de florissantes routes commerciales et ce, déjà au temps de la Rome antique. Les premières installations eurent déjà lieu avant 4000 ans avant J-.C, dans l'âge néolithique. L’obsidienne, qui à ces temps était particulièrement recherchée, en raison du fait qu’il était le matériau le plus tranchant dont l’homme disposait à l’époque, engendra un trafic commercial intense, qui apporta une grande prospérité aux îles. De Lipari, elle était exportée en grande quantité vers la Sicile, l'Italie méridionale, la Ligurie, la Provence et la Dalmatie. À Lipari, la population s’accrut de manière importante jusqu’à devenir le lieu le plus peuplé de la Méditerranée, et à partir de 3000 ans avant J-.C, la richesse de Lipari s’étend aux six autres îles, qui commencèrent à être peuplées. Entre le XVI et le XIV siècle avant J-.C, leur importance s’accrut, car elles étaient sur placées sur la route commerciale des métaux, en particulier l’étain qui arrivait par mer des comptoirs lointains de la Grande Bretagne et transitait par le détroit de Messine vers l’Orient.

Pendant qu'en Sicile, se développait la Culture de Castelluccio, à Capo Graziano, dans l'île de Filicudi mais même à Lipari, se développait la Culture Eolienne, caractérisée par le commerce plus que par l'agriculture, avec ses cabanes circulaires avec des murs de pierres à sec, presque à pic sur la mer et sa céramique.

Les îles furent colonisées par les Grecs, autour de 580 ans avant J-.C, qui les dénommèrent les Iles Eoliennes, car ils considéraient qu’elles étaient la demeure îles éoliennes du dieu des Vents, Eole, un mythe destiné à en affirmer la « grécité ». En 260, elles furent le théâtre de la bataille de Lipari entre Rome et Carthagène. Pendant l’époque romaine elles furent le centre du commerce du soufre, du sulfate d’aluminium et du sel.

En 1544, lorsque l'Espagne déclara la guerre à la France, le roi français François 1ier demanda de l’aide au sultan ottoman Soliman le Magnifique. Celui-ci envoya une flotte commandée par Khair ad Din qui fit route vers les Iles Eoliennes et les attaqua en tuant et en déportant tous ses habitants. Selon son plan, les Éoliennes auraient dû devenir un avant-poste pour attaquer Naples.

Dans le cours des siècles l'archipel fut repeuplé de nouveau par des communautés espagnoles, siciliennes et du reste de l'Italie. Pendant l’époque des Bourbons, l'île de Vulcano était employée comme colonie pénitentiaire pour l'extraction du sulfate d’aluminium et du soufre.

Salina[modifier]

Salina est située peu au nord-ouest de l'île de Lipari, après qui est la seconde de l'archipel pour surface (26,4 km2) et population (2200 habitants). Le nom dérive des salines, qu'un temps elles étaient nombreuses dans la section du sud-ouest. D'origine volcanique comme toutes les Éoliennes, elle est constituée par deux cônes volcaniques: mont Fosse des Fougères (962 m, meilleure cime de l'archipel) entier et mont des Poireaux ( 859 m) uni par une selle. Fertile et verdoyante, Saline on prête à une viticulture intensive qui fournit vins de haute qualité. Les centres habités sont trois: Sainte Marine Saline, avec une belle plage, sur la côte orientale; Il soulagea, en position de colline, aux pieds de la mont Fosse des Fougères; Malfa, sur un dos situé au-dessus la côte septentrionale. La viticulture, la pêche et un tourisme balnéaire florissant est les base économiques de l'île de plus en plus. Sa cuisine : les spécialités de Salina sont les câpres bien sûr, l’olive, le basilic, les aubergines sous huile.

Les câpres[modifier]

Les câpres sont des boutons floraux qui sont cueillis lorsqu'ils atteignent la taille d'un petit pois (4 à 8 mm). Une récolte fréquente augmente le rendement de production. Elles sont conservées dans le vinaigre ou en saumure. On en trouve de nombreuses qualités : non-pareilles, surfines, fines, mi-fines, capucines, capottes… Originaires de la région méditerranéenne, les câpriers y sont encore spontanés dans les zones rocheuses.

Les câpres étaient déjà commercialisées par les Grecs de l'Antiquité, bien qu'elles n'étaient pas cultivées. Pour Pline, il s'agit d'un arbrisseau d'origine exotique… Dioscoride, Pline et Galien reconnaissaient leur efficacité dans les obstructions de la rate; elles facilitent la menstruation, purifient les ulcères et apaisent la sciatique. On les utilisait même pour se préserver de la peste. L'écorce et la racine du câprier étaient également employées en pharmacopée dans le traitement des vapeurs hystériques.

Ne pouvant être séchées, les câpres ne se sont que peu éloignées du bassin méditerranéen : on ne la retrouve nulle part ailleurs ! Au XVIe siècle, on sait qu'elle est cultivé en France (Provence, Nice…) Actuellement, on la cultive encore dans le sud européen (Espagne, Portugal). Mais comme la récolte est forcément manuelle, sa culture se déplace petit à petit vers des pays ou la main d'œuvre est moins chère...

Toutes les parties contiennent un hétéroside libérant des produits soufrés proches de ceux de la moutarde. Elles contiennent aussi de la vitamine C, du fer, du cuivre et de l'acide caprique.

Vertus : stimulant, digestif, antiscorbutique, hypotenseur, tonique

Ragusa[modifier]

Située au sud est de l'île, la province de Raguse s'étend dans la partie méridionale des Monts Ibléis. Est connue par la plupart des gens pour les beautés baroques qui enrichissent certains de ses centres; comme la séduisante Ragusa Ibla, ville témoin de cultures et de relations anciennes. Raguse est le chef-lieu de province, ville ancienne et suggestive, avec ses deux parties réunies en 1926, Ragusa Ibla et Ragusa Superiore. Ragusa Ibla est le centre urbain le plus ancien correspondant à la cité sicule antique dénommée Hybla Heraia. Cette cité fut détruite par le séisme de 1693 et reconstruite en style baroque. Une deuxième centre urbain fut ensuite développé selon une structure plus rationnelle dénommée Ragusa Superiore. Elle connut les dominations romaine, byzantine, arabe, normande et aux XIII et XIV ème siècles les Chiaromonte. Ville très intéressante par son architecture baroque mais aussi par son site pittoresque. L'architecture baroque, qui domine à Ragusa (pensez à la cathédrale de Giobanni Battista, à la Basilique de San Giorgio, ou encore à l'église de San Giuseppe), est l'expression, la plus fascinate de la rencontre entre beauté artistique et pouvoir, qui trouve sa complète réalisation dans le Palais et le Chateau de Donnafugata.

Sa cuisine :[modifier]

Le raisin Italie, l’olive (la ronde d’iblea, la mauresque, la nocellara etnea), les caroubes (fruits dont est extrait le cacao) pour la préparation des bonbons, liqueurs et farines pour dessert, le miel (du mont Iblea), le cacciocavallo, savoureux fromage parallélépidède préparé avec du lait de vaches de Modica . Celui de Ragusa est frais et sucré ou vieilli et piquant. Il se sert en dessert ou entrée. Les cavatieddi, pâtes servies à Raguse et Modica.

Modica[modifier]

Modica une des plus belles villes de Sicile et autre centre majeur d’expression baroque. Cité de grandes traditions historiques et riches en églises et palais nobiliaires, Modica, siège du Comté du même nom au Moyen Age, constitue avec Scicli, Noto et Raguse Ibla, une des perles les plus précieuse du baroque sicilien. A ne pas manquer les superbes palais bâtis le long du Corso Umberto; le Palais Polara, l’Eglise de San Giorgio, une des plus belles de Sicile, située en haut d’un escalier monumental et la dégustation du chocolat modicain à “l’Antica Dolceria Bonajuto.

Sa cuisine : câpres, huile d’olive, miel, vin, produits de la mer ainsi qu’une infinité de spécialités issues de l’agriculture, typiques de la région.

Le chocolat Bonajuto[modifier]

L’histoire de ce chocolat unit la Sicile, et en particulier la Contea di Modica, à l’Espagne et elle trouve enfin ses racines dans la merveilleuse civilisation cérémoniel meso-américaine des Aztecs, les anciens habitants du Mexique.

A la découverte du "nouveau monde" les espagnols ont eu la chance de découvrir une extraordinaire variété de genres alimentaires , parmi lesquels la "Xocoàtl", un produit que les autoctones tiraient des fèves de cacao et dont ils avaient grande précaution car cet aliment donnait force et vigueur mais il était aussi un indice de richesse et de bien-être. Les Aztecs obtenaient cette préparation en moulant les fèves de cacao à l'aide d'un instrument nommé "metate", une pierre recourbée appuyée sur deux embasements transversaux, en utilisant un rouleau à pâtisserie particulier en pierre également. La pâte de cacao ainsi obtenue était ensuite melangée avec des épices et le tout était frotté sur le "metate" jusqu’à ce que le composé s’endurcisse. Les Espagnols ont introduit le travail du chocolat pendant leur domination en Sicile. Ce chocolat n’est jamais passé au travail industriel comme dans le reste de l’Europe et donc cette technique est restée artisanale. Aujourd’hui encore L’Antica Dolceria Bonajuto produit le chocolat avec la même méthodologie et en mélangeant les mêmes ingrédients.

Les étapes de la fabrication[modifier]

La méthode de fabrication de notre chocolat est encore aujourd’hui semblable à celle réalisée par les Aztèques. La masse de cacao (les fèves broyées), obtenue sans enlever le beurre de cacao qu’elle contient, est réchauffée afin de la rendre fluide et, à une température précise, la composition est mélangée au sucre en poudre et aux épices (de la cannelle ou de la vanille) jusqu’à devenir une pâte homogène. Cette pâte ainsi obtenue est conservée à une température qui permet que le sucre ne se dissolve pas, il reste par conséquent en poudre à l’intérieur de la tablette, puis le tout est mélangé à l’aide d’une raffineuse. On passe ainsi à la phase finale qui consiste à distribuer la pâte dans des moules qui seront ensuite pressés pour donner au chocolat la forme voulue. Le travail “à froid” du chocolat, qui permet l’elimination de la phase du conchage, permet aussi de conserver tous les arômes du chocolat. La force de ce produit est liée à la simplicité du travail et aucune addition comme beurre ou d’autres substances étrangères (graisses végétales, dérivés du lait, lécithine ) est effectuée. Le Chocolat Bonajuto est composé seulement de masse de cacao, de sucre et d’épices. On pense qu’il a même des vertus pour la santé : on dit que, en cas de bronchite ou autres problèmes respiratoires, il suffit de respirer les parfums du chocolat pour se sentir mieux.

‘Mpanatigghi[modifier]

Ces biscuits sont typiques de la ville de Modica. Ils aussi ont été introduits par les Espagnols pendant leur domination en Sicile qui a eu lieu au cours du XVI siècle. L’étymologie du nom, qui dérive de l’espagnol "empanadas-empadillas", et le rapprochement de la viande et du chocolat, qui est très présent dans la cuisine espagnole, en sont la preuve. Pendant les siècles passés, pour la préparation des ‘mpanatigghi, on utilisait de la viande de gibier puis, pour une raison pratique, elle a été remplacée par la viande de boeuf et en particulier le faux-filet car il ne contient pas de nervures.

Le fromage Caciocavallo Ragusano[modifier]

« Caciocavallo » : (littéralement : « fromage à cheval »), un nom apparemment étrange, dont l'origine vient de la coutume de lier les formes de fromage deux par deux et de les disposer à cheval sur une poutre en bois pour l'affinage. Il s'agit de l'un des produits les plus caractéristiques de l'art fromager sicilien. Les premières sources historiques qui signalent son existence remontent au XIV° siècle. Vous pouvez le déguster frais, semi affiné (6 mois de vieillissement) ou affiné (parfois même pendant plus de deux ans). Le Caciocavallo ragusano est travaillé selon la tradition. Ce fromage à pâte filée est obtenu en faisant cailler le lait de vache à l'intérieur de la « tina », récipient en bois, puis en faisant cuire la caillebotte et en la filant à la main, le tout à l'intérieur d'une petite barrique spécifique de laquelle le Caciocavallo sort sous forme d'une grosse balle de fromage. Il est déposé ensuite dans une sorte de huche, appelée « mastredda », où il prend sa caractéristique forme de parallélépipède. Sa saveur, douce les premiers mois, devient piquante de façon plus ou moins prononcée pendant l'affinage, au terme duquel le Caciocavallo devient finalement un excellent fromage à râper, susceptible de relever tous types de plats de pâtes. Frais, vous pouvez le couper en tranches d'un centimètre d'épaisseur que nous vous conseillons de passer rapidement à la poêle ou, encore mieux, sur le grill, en prenant soin de bien les faire dorer en surface ; elles deviennent alors croquantes et extrêmement savoureuses. Le Caciocavallo ragusano affiné est signalé dans de nombreuses recettes de la tradition sicilienne, à commencer par les pâtes aux fèves, un plat pour lequel sa présence est indispensable. Essayez-le également pour farcir des paupiettes de viande ou pour faire gratiner des mollusques au four. Une authentique vedette sur votre table qui, lorsqu'il a dépassé les 24 à 26 mois d'affinage, peut se déguster seul, comme « fromage de méditation » associé à un vin rouge prestigieux comme un Rapitalà d'un grand millésime.

Typologie Fromage à pâte filée fabriqué exclusivement à partir de lait de vache entier cru

Description Le fromage Ragusano a une forme parallélépipédique à section carrée et angles émoussés. Sa croûte est lisse, fine, compacte et de couleur jaune doré ou jaune paille tendant vers le marron plus la période d'affinage se prolonge. La pâte a une consistance compacte et révèle, lors de la découpe, une couleur blanche qui tend vers un jaune paille plus ou moins intense

Caractéristiques Le fromage de table affiné pendant quelques mois a une saveur agréable, douce, délicate et peu piquante. Le fromage à râper affiné plus longuement a un goût savoureux et parfois piquant et l'arôme agréable des pâturages d'Iblei

Zone de production La zone de provenance du lait destiné à la transformation du fromage Ragusano englobe toute la province de Raguse et les communes de Noto, Palazzolo, Acreide et Rosolini dans la province de Syracuse

Troina[modifier]

C’est un des bourgs les plus hauts de Sicile, et il occupe l’emplacement d’une citadelle arabo-normande. C’est un austère village de montagne, avec ses églises. Autour de la Chiesa Matrice, diocèse, on passe par des ruelles avec arcades. On voit dans les chambres en terrasse les décombres des châteaux abandonnés. Le village est pittoresque et l’on peut y découvrir un superbe panorama sur la région.

Syracuse[modifier]

Chef lieu de département d'environ 127 500 habitants. Son économie repose sur l'agriculture, l'industrie (alimentaire, chimique, électrique, métallurgique, mécanique, plastique et industrie du bâtiment), et le tourisme.

Ville située sur un site splendide, les principaux témoignages de son passé glorieux se trouve sur l'ile d'Orthygie qui prolonge la ville moderne s'étendant sur la terre ferme.

Fondée vers 734 av JC comme une colonie de la Corinthe grecque, elle porte le nom du marais voisin "syraka". Cité brillante et rebelle, elle fut en guerre contre Athènes qu'elle vainquit mais plus tard du se rendre sous la domination de Carthage. Les Romains eux aussi embarassés par l'influence de Syracuse, la saccagèrent en 213 av JC.

Puis la ville subit une succession d'influence et d'invasions comme le reste de l'ile. Notamment une forte influence baroque aux XVIème et XVIIIème. Malheureusement, le tremblement de terre très destructeur de 1693 anéantit une bonne partie de la ville qui du être reconstruite.

Visite de la ville : Commencer par l'île d'Orthygie ou se trouve le centre de la cité antique. On y trouve les restes du temple dédié à Apollon mis à jour vers 1930. La place d'Archimède au centre de l'Ile avec la fontaine d'Artémis. La place du Duomo et les restes d'un grand temple ionique archaïque du VI av JC. La Cathédrale construite à partir du grand temple d'Athéna datant du Vème av JC dotée d'une façade réalisée de 1725 à 1753 par Andrea Palma. La structure du temple est visible à l'entrée et dans les nefs.

A la pointe de l'île le Château Maniace est un exemple d'architecture sous Frederic II, voir le Portail d'entrée décoré de marbres.

Les autres épisodes de la série[modifier]

Episode 1 : Destination Brésil

Julie Andrieu est partie à la recherche d'un certain Brésil, celui des villages reculés, des vieilles villes coloniales et des marchés populaires ; celui aussi du métissage des gens et des cultures, des saveurs et des odeurs, du mysticisme et du fatalisme. C'est d'un village de pêcheurs, dans la région de Bahia, Santiago de Iguape que ce périple commence. C'est là que débarquèrent les Portugais au XVIe siècle. Ce " Nouveau Monde " n'a rien perdu de son charme. Suivent Salvador de Bahia, Belém puis ultime étape sur l'île de Marajo, à l'embouchure de l'Amazone...

Diffusions : Dim. 20 juillet 2008 à 18:04:38, Dim. 07 septembre 2008 à 15:04:00 Dim. 14 septembre 2008 à 15:03:00

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Episode 2 : Destination Cameroun

Julie Andrieu s'envole pour ce pays d'Afrique afin d'en tester les spécialités culinaires. Un programme chargé l'attend, ponctué de rencontres authentiques et de recettes typiques spécialement relevées ! Grâce à Geneviève, restauratrice, Julie va apprendre à préparer le n'dolé, une spécialité locale à base d'arachides, d'écrevisses, de feuilles de n'dolé bouillies (sorte d'épinards amers), d'oignons, d'ail et de brochet. Une fois le tout mixé, le n'dolé se mange avec de la banane plantain frite dans l'huile. Ensuite, après cette étape à Douala, Julie parcourt le pays. De la forêt équatoriale où elle rencontre une tribu de pygmés à une plantation de poivre, chaque étape sera nourrie de surprises...

Diffusions : Dim. 27 juillet 2008 à 18:04:22, Dim. 21 septembre 2008 à 15:02:00 Dim. 28 septembre 2008 à 15:02:00

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Episode 4 : Destination Japon

Il faut une certaine acclimatation aux bonnes manières pour savoir apprécier la cuisine japonaise : ne pas marcher sur le tatami, enlever ses chaussures, ne pas planter ses baguettes dans le bol de riz. Et encore s'il n'y avait que ça !!! Effectivement, l'art culinaire nippon montre une telle diversité et complexité, entre un couteau spécifique pour chaque poisson et le wasabi. La preuve en images en compagnie de Julie...

Diffusions : Dim. 10 août 2008 à 18:02:05, Mar. 09 septembre 2008 à 04:28:00 Dim. 19 octobre 2008 à 15:00:00, Dim. 19 octobre 2008 à 19:00:00

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Episode 5 : Destination Ecosse

Si le whisky et le haggis, la fameuse panse de brebis farcie sont des raccourcis trop faciles pour résumer les traditions culinaires écossaises, il semblerait que le tour d'Ecosse que Julie propose, d'Edimbourgh à Aberdeen, en passant par Islay, démontre en effet une très grande variété...

Diffusions : Dim. 17 août 2008 à 18:02:34, Jeu. 11 septembre 2008 à 00:35:00 Lun. 15 septembre 2008 à 05:28:11

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Episode 6 : Destination Turquie

Julie Andrieu arrive à Istanbul, une contrée riche en Histoire, une histoire faite de conquêtes et d'invasions, qui, bien évidemment, ont laissé leur accent épicé dans la cuisine du pays, une cuisine métissée faite d'influences grecques, italiennes, arabes, mongols... C'est le royaume des vendeurs de Street food, ces vendeurs ambulants portant sur leur tête de gros plateaux en argent recouverts de simits ; des gargotes spécialisées dans les midye dolmas, ces fameuses moules farcies du Bosphore, ou encore le kokorec... Julie est invitée à un repas de famille, au menu : dolmas (feuilles de vigne et autres légumes facies), böreks (feuilletés aux légumes et fromage), mercimek köfte (boulettes de lentilles rouges), kisir (plat au boulgour ressemblant au taboulé) et manti (raviolis turcs)... Puis, dégustation de confiture aux pistaches et glace au mastic, à Cesme, près de la côte égénne, et de loukoums et café turc au bord du fleuve du Tigre. Enfin, visite d'une maison troglodyte avant de goûter au yogourt à base de lait de brebis, à partir duquel on fabrique la boisson l'Ayran.

Diffusions : Dim. 24 août 2008 à 18:02:19, Mer. 17 septembre 2008 à 00:40:23, Jeu. 18 septembre 2008 à 00:40:00

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Episode 7 : Destination Québec

Julie Andrieu arrive à Istanbul, une contrée riche en Histoire, une histoire faite de conquêtes et d'invasions, qui, bien évidemment, ont laissé leur accent épicé dans la cuisine du pays, une cuisine métissée faite d'influences grecques, italiennes, arabes, mongols... C'est le royaume des vendeurs de Street food, ces vendeurs ambulants portant sur leur tête de gros plateaux en argent recouverts de simits ; des gargotes spécialisées dans les midye dolmas, ces fameuses moules farcies du Bosphore, ou encore le kokorec... Julie est invitée à un repas de famille, au menu : dolmas (feuilles de vigne et autres légumes facies), böreks (feuilletés aux légumes et fromage), mercimek köfte (boulettes de lentilles rouges), kisir (plat au boulgour ressemblant au taboulé) et manti (raviolis turcs)... Puis, dégustation de confiture aux pistaches et glace au mastic, à Cesme, près de la côte égénne, et de loukoums et café turc au bord du fleuve du Tigre. Enfin, visite d'une maison troglodyte avant de goûter au yogourt à base de lait de brebis, à partir duquel on fabrique la boisson l'Ayran.

Diffusions : Dim. 31 août 2008 à 18:02:40, Lun. 15 septembre 2008 à 16:31:10, Mer. 24 septembre 2008 à 00:35:32, Jeu. 25 septembre 2008 à 00:34:00

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