FOURCHETTE ET SAC A DOS - JAPON

Sommaire Autour du documentaire 1 Découvrez le carnet de voyage de Julie Andrieu 2 Extrait vidéo du documentaire 3 Les traditions culinaires 3.1 Le repas 3.2 Le savoir vivre 4 Les produits 5 Les autres épisodes de la série

Découvrez le carnet de voyage de Julie Andrieu[modifier]

ACCEDER AU VOYAGE CULINAIRE INTERACTIF

Extrait vidéo du documentaire [modifier]

Les traditions culinaires[modifier]

Destination Japon

Cérémonie du thé qui remonte au 13ème siècle, bœuf de Kobé massé quotidiennement à la bière, art du sushi et du sashimi, secrets des algues de l’île d’Okinawa qui abrite le plus de centenaires au monde… Mais parcourir ce pays c’est aussi découvrir un paysage au mille facettes, inattendues, surprenantes. Car le Japon, loin des clichés des mégalopoles aux enseignes flashies, c’est surtout des paysages épris de zénitude, de forêts luxuriantes, de régions recouvertes de mangrove, de volcans, de montagnes à près de 3 800 mètres d’altitude, de plages…

Le Japon c’est aussi le cerisier dont la fleur blanche est le symbole de la délicatesse et de la poésie du pays. Sa vénération remonte aux temps ancestraux. L’on disait autrefois que la vie d’un samouraï était aussi éphémère que la floraison d’un cerisier… Floraison qui est attendue impatiemment chaque année par les japonais. Tous les arbres fleurissent en même temps, mais pas plus que quelques jours…

Le Japon est un pays riche en contrastes, comme sa cuisine. L’esthétique japonaise en matière culinaire peut être décrite en termes artistiques. La cuisine peut être comparée aux fameux ukiyo-e, les peintures sur panneaux de bois dont la beauté repose sur la simplicité et une grande économie de traits. C’est ce minimalisme qui est imprimé dans toute la cuisine japonaise.

L'action de manger au Japon n'est pas un simple geste pour se nourrir mais il fait partie intrinsèque de la culture nippone. Le mode de préparation, de cuisson et de consommation est un art où l'esthétique, la tradition, la religion et l'histoire sont aussi importants, sinon davantage, que le mets lui-même. Contrairement aux coutumes occidentales qui tentent de mélanger les saveurs, les assiettes sont constituées de différents aliments qui doivent chacun posséder son individualité de goût et d'apparence.

Le poisson et autres produits de mer jouent un rôle primordial dans l'alimentation quotidienne et, à Tokyo au marché d'Ameyoko près du parc d'Ueno, au marché central de Tsukiji, les étals regorgent de bonites pétrifiées, de petits poissons confits, d'algues, de coquillages, etc. Il faut assister à la vente aux enchères des thons aux petites heures de l'aurore.

Le Japon se serait pas le Japon sans le gohan qui signifie à la fois repas et riz et est présent du petit déjeuner au dîner Les portions sont toujours minuscules et on préfère multiplier ainsi les saveurs comme si chaque repas était un échantillonnage pour dégustation. Ici, on ne recherche pas les produits exotiques ou hors saison car chaque saison apporte ses spécialités.

La tradition culinaire japonaise remonte loin dans le temps. Entre le VIe et le VIIIe siècle de notre ère, le Japon a largement été influencé par ses relations étroites avec la Chine alors qu'on importait le thé vert et les haricots de soya. La cuisine chinoise, beaucoup plus complexe et plus sophistiquée était régie par le bouddhisme, une religion axée sur la valorisation et le respect de toute forme de vie - la viande était bannie de l'alimentation quotidienne car portait atteinte à la vie animale. Toute cette philosophie a signé le menu traditionnel. Cette influence prit fin au milieu du IXe siècle avec l'effondrement de la dynastie T'ang. Puis vint l'âge d'or du Japon, appelé l'âge Heian du nom de Heian-Kyo, l'ancienne capitale du Japon (maintenant Kyoto). Pendant 400 ans, la vie sociale et l'art en général furent à leur apogée. On élabora un code de l'étiquette et, si la table était encore frugale, la disposition des plats et des aliments entra dans la révolution de l'art et de l'esthétisme visuel. Plus tard, l'époque des samouraïs introduisit l'élégance et l'art de manger devint un art, un raffinement et une cérémonie.

Les premiers contacts avec le monde occidental ne se firent pas sans heurts, peuple barbare selon eux et, pour leur faire plaisir, ils créèrent au milieu du XVIe siècle le tempura, s'inspirant des mets frits portugais et adaptant ce principe avec un art consommé et une légèreté de texture et de goût qui allait bien au-delà de la version originale. Ce n'est qu'à la fin du XIXe siècle, après une longue fréquentation du monde en général, que la cuisine japonaise abandonna la diète végétarienne.

Au Japon, un repas est plus que le simple acte de se nourrir : c’est un rite familial qu’il importe d’observer dans les plus petits détails afin de se sentir en accord avec soi-même et avec la nature. Etiquette quotidienne que celle du repas, savamment entretenue et transmise par les femmes. Aussi ne mange t-on pas n’importe quoi n’importe comment. Si chaque saison apporte avec elle ses denrées spécifiques, chaque occasion de repas commande la confection et la dégustation de mets particuliers. Les plats japonais sont généralement préparés de telle sorte que leur agencement soit d’abord un plaisir pour les yeux. Les mets sont le plus souvent composés de légumes et de produits de la mer. Un menu ordinaire comprend généralement de trois à cinq plats en dehors du bol de riz, de la soupe et de quelques condiments tels que légumes en saumure. Tous les plats sont servis en même temps sur la table et non pas les uns après les autres. Traditionnellement, ils sont artistiquement disposés sur un plateau de bois laqué, sans nappe hormis un petit mouchoir de papier. Chaque convive a devant lui son plateau particulier.

Le repas[modifier]

Les différents repas

La journée est rythmée par trois repas (meshi), le petit déjeuner, le déjeuner et le dîner. Le petit déjeuner se compose d’un bol de riz blanc ou avec un léger accompagnement et d’une soupe de "miso". Le déjeuner est un repas rapide, souvent préparé à l’avance ou acheté dans des petites supérettes pris le plus souvent au travail ou à l’école. Le dîner qui respecte plus la tradition, est composé de plusieurs plats chauds et froids servis en même temps. Les jeunes salariés japonais qui ont des horaires particulièrement flexibles ne respectent pas le processus traditionnel des repas et dînent à des horaires souvent décalés des plats préparés qu’ils emportent dans des boîtes nommées "bentô".

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Le savoir vivre[modifier]

Ce qu'il ne faut pas faire

- Les serviettes humidifiées "oshibori" présentées en début de repas ne servent pas de serviettes de toilette (ne pas la passer dans le cou ou sur le visage).

- Lorsque avec vos baguettes vous touchez un aliment dans un plat commun vous devez nécessairement prendre cet aliment. Vous ne pouvez non plus pousser un objet avec vos baguettes

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Les produits[modifier]

L’archipel a appris à vivre en autarcie, la terre fournissant le riz et la mer, le poisson. La mer est l’objet d’une sollicitude particulière de la part des Japonais qui en tirent nombre de protéines indispensable sous forme de poisson et d’algues. Ils cultivent ces dernières comme on le ferait du riz et vont aux confins des courants froids qui descendent des mers septentrionales, là où s’accumule le plancton qui attire les bancs de poisson, pour y faire des pêches miraculeuses. Un japonais consomme plus de 70 kg de produits de la mer par an, contre environ 25 kg par français. Le poisson est si important pour les japonais qu’ils ont toujours cherché à attirer la bienveillance des esprits de la mer par des prières et des cérémonies. Jusque dans les années 1930 on célébrait dans la baie de Tokyo un office bouddhiste pour consoler les esprits de la perte des poissons qui avaient été pêchés pour nourrir la nation. Aujourd’hui encore, l’on peut voir, près du marché Tsukiji à Tokyo, des pêcheurs priant dans des petits temples pour s’assurer une bonne pêche.

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Les autres épisodes de la série[modifier]

Julie Andrieu est partie à la recherche d'un certain Brésil, celui des villages reculés, des vieilles villes coloniales et des marchés populaires ; celui aussi du métissage des gens et des cultures, des saveurs et des odeurs, du mysticisme et du fatalisme. C'est d'un village de pêcheurs, dans la région de Bahia, Santiago de Iguape que ce périple commence. C'est là que débarquèrent les Portugais au XVIe siècle. Ce " Nouveau Monde " n'a rien perdu de son charme. Suivent Salvador de Bahia, Belém puis ultime étape sur l'île de Marajo, à l'embouchure de l'Amazone...

Diffusions : Dim. 20 juillet 2008 à 18:04:38, Dim. 07 septembre 2008 à 15:04:00 Dim. 14 septembre 2008 à 15:03:00

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Julie Andrieu s'envole pour ce pays d'Afrique afin d'en tester les spécialités culinaires. Un programme chargé l'attend, ponctué de rencontres authentiques et de recettes typiques spécialement relevées ! Grâce à Geneviève, restauratrice, Julie va apprendre à préparer le n'dolé, une spécialité locale à base d'arachides, d'écrevisses, de feuilles de n'dolé bouillies (sorte d'épinards amers), d'oignons, d'ail et de brochet. Une fois le tout mixé, le n'dolé se mange avec de la banane plantain frite dans l'huile. Ensuite, après cette étape à Douala, Julie parcourt le pays. De la forêt équatoriale où elle rencontre une tribu de pygmés à une plantation de poivre, chaque étape sera nourrie de surprises...

Diffusions : Dim. 27 juillet 2008 à 18:04:22, Dim. 21 septembre 2008 à 15:02:00 Dim. 28 septembre 2008 à 15:02:00

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Il existe deux types de recettes siciliennes : les recettes élaborées qui demandent des heures et des heures de travail et les recettes toutes simples mais très nourrissantes. Il y a en effet en Sicile une cuisine riche, dite cuisine des barons ou des “monzù” (nom issu de monsieur dont on désignait les cuisiniers) et une cuisine populaire. Autrefois, le signe extérieur de prestige des nobles et des riches était l’embonpoint et la goutte était la maladie des puissants. Tandis que les paysans, les pêcheurs et les mineurs, qui ne pouvaient guère se permettre de manger de la viande - sauf le dimanche où à l’occasion de quelque fête religieuse ou familiale - vivaient plus longtemps. La cuisine populaire : elle est saine, variée et parfumée ; elle est à base de légumes et pratiquement exempte de graisses animales (elle ne fait appel qu’à de l’huile d’olive crue pour l‘assaisonnement)...

Diffusions : Dim. 03 août 2008 à 18:04:13, Dim. 05 octobre 2008 à 15:00:00 Dim. 12 octobre 2008 à 15:00:00

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Si le whisky et le haggis, la fameuse panse de brebis farcie sont des raccourcis trop faciles pour résumer les traditions culinaires écossaises, il semblerait que le tour d'Ecosse que Julie propose, d'Edimbourgh à Aberdeen, en passant par Islay, démontre en effet une très grande variété...

Diffusions : Dim. 17 août 2008 à 18:02:34, Jeu. 11 septembre 2008 à 00:35:00 Lun. 15 septembre 2008 à 05:28:11

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Julie Andrieu arrive à Istanbul, une contrée riche en Histoire, une histoire faite de conquêtes et d'invasions, qui, bien évidemment, ont laissé leur accent épicé dans la cuisine du pays, une cuisine métissée faite d'influences grecques, italiennes, arabes, mongols... C'est le royaume des vendeurs de Street food, ces vendeurs ambulants portant sur leur tête de gros plateaux en argent recouverts de simits ; des gargotes spécialisées dans les midye dolmas, ces fameuses moules farcies du Bosphore, ou encore le kokorec... Julie est invitée à un repas de famille, au menu : dolmas (feuilles de vigne et autres légumes facies), böreks (feuilletés aux légumes et fromage), mercimek köfte (boulettes de lentilles rouges), kisir (plat au boulgour ressemblant au taboulé) et manti (raviolis turcs)... Puis, dégustation de confiture aux pistaches et glace au mastic, à Cesme, près de la côte égénne, et de loukoums et café turc au bord du fleuve du Tigre. Enfin, visite d'une maison troglodyte avant de goûter au yogourt à base de lait de brebis, à partir duquel on fabrique la boisson l'Ayran.

Diffusions : Dim. 24 août 2008 à 18:02:19, Mer. 17 septembre 2008 à 00:40:23, Jeu. 18 septembre 2008 à 00:40:00

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Julie Andrieu arrive à Istanbul, une contrée riche en Histoire, une histoire faite de conquêtes et d'invasions, qui, bien évidemment, ont laissé leur accent épicé dans la cuisine du pays, une cuisine métissée faite d'influences grecques, italiennes, arabes, mongols... C'est le royaume des vendeurs de Street food, ces vendeurs ambulants portant sur leur tête de gros plateaux en argent recouverts de simits ; des gargotes spécialisées dans les midye dolmas, ces fameuses moules farcies du Bosphore, ou encore le kokorec... Julie est invitée à un repas de famille, au menu : dolmas (feuilles de vigne et autres légumes facies), böreks (feuilletés aux légumes et fromage), mercimek köfte (boulettes de lentilles rouges), kisir (plat au boulgour ressemblant au taboulé) et manti (raviolis turcs)... Puis, dégustation de confiture aux pistaches et glace au mastic, à Cesme, près de la côte égénne, et de loukoums et café turc au bord du fleuve du Tigre. Enfin, visite d'une maison troglodyte avant de goûter au yogourt à base de lait de brebis, à partir duquel on fabrique la boisson l'Ayran.

Diffusions : Dim. 31 août 2008 à 18:02:40, Lun. 15 septembre 2008 à 16:31:10, Mer. 24 septembre 2008 à 00:35:32, Jeu. 25 septembre 2008 à 00:34:00

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